Pailles au Cheddar et à la compote de pommes

Mon entrevue avec Marie-Andrée Roberge m'ayant mise sur le filon de la nostalgie, l'idée pour la recette du mois dans le cadre de la collaboration avec les Ateliers du Trois Cinquième et la photographe culinaire Catherine Côté m'est venue assez facilement. Pour moi, le souvenir alimentaire nostalgique par excellence, ce sont les crêpes aux pommes, Cheddar et sirop d'érable de maman.

Comme je m'étais déjà mis en tête de travailler avec l'un des vases de Marie-Andrée, j'ai quand même dû me creuser un peu les méninges afin de transposer ma rage de crêpes à la verticale. Les pailles en pâte feuilletée se sont imposées d'elles-mêmes, avec l'avantage ajouté qu'en version sucrée-salée, elles peuvent tout aussi bien garnir une table pour un brunch dominical, agrémenter l'heure du thé ou se laisser dévorer comme en-cas de fin de soirée.

Malgré son apparence bon enfant - et ma volonté de vous proposer une recette plus simple que la terrine de champignons préparée dans la pièce de Véronique Martel le mois dernier -, ce type de pailles présente quand même plusieurs défis techniques.

Comme pour toute création en pâte feuilletée, la température de la pâte constitue l'élément le plus critique de la donne. Si vous ne pouvez en acheter directement de votre pâtisser-boulanger (un scénario idéal, surtout s'il utilise du beurre), vous devrez vous débrouiller avec un produit commercial surgelé. Suivez les consignes de décongélation à la lettre, sans quoi, la cuisson ne se déroulera pas comme prévu.

Une fois votre pâte feuilletée prête à travailler, il faut vous souvenir que c'est la vaporisation de la partie liquide des corps gras entre les couches de pâtes qui va provoquer son gonflement. Si vous travaillez trop lentement, le corps gras aura le temps de fondre et de faire coller les couches ensemble... ruinant l'effet feuilleté au final. Il faut donc travailler vite et bien, suivre les indications lorsqu'il s'agit de réfrigérer la pâte en cours de route et vous assurer d'amener votre four à la bonne température avant d'enfourner.

Toutes ces consignes seraient déjà intimidantes pour une simple paille au fromage, mais la paille à la gelée ou à la confiture pose un autre problème: le sucre tend à caraméliser, voire brûler en raison de la chaleur soutenue. Ici encore, il importe de suivre les consignes de préparation à la lettre pour arriver au résultat optimal!

J'pense que je m'ennuie des crêpes de maman!

Encore une superbe photographie de Catherine Côté, qui met cette fois en valeur
le travail de la céramiste Marie-Andrée Roberge.
Ô, nostalgie, quand tu nous tiens!

Pailles au Cheddar et à la compote de pommes
(8 pailles)

Ingrédients

Pour la compote (optionnel)
- 3 pommes fraîches (j'ai utilisé des Lobo) en dés
- 1 c. à table de sucre
- 1 filet de jus de citron
- 1/4 de tasse d'eau
- 10 fraises d'automne équeutées

Pour les pailles
- La recette de compote ci-dessus ou 1/3 de tasse de confiture (pour une spirale bien visible, préférer mûres, bleuets, cassis, mais c'est aussi très bon avec de la confiture de fraises
- 1/2 emballage de pâte feuilletée surgelée de 397 grammes
- 1/3 de tasse de fromage Cheddar fort râpé finement
- 1 oeuf mélangé avec une quantité égale de lait

Préparation

1- Combiner tous les ingrédients de la compote sauf les fraises dans un petit chaudron. (Dans mon cas, j'ai utilisé les pommes entières, avec peau et cœurs, car mon mélangeur est assez puissant pour tout pulvériser). Amener à ébullition puis faire mijoter pendant 25 minutes environ, ou jusqu'à ce que les pommes soient complètement ramollies. Passer au mélanger pour obtenir une purée lisse. Ajouter les fraises puis mélanger à nouveau. Goûter et rectifier l'assaisonnement avec plus de sucre ou de citron, au goût.

2 - Sur une planche à découper farinée, étaler la pâte avec un rouleau à pâte jusqu'à obtenir un rectangle de 11-12 pouces par 16 pouces environ. Couper en deux, de manière à avoir deux rectangles de 11-12 pouces par 8 pouces.

3- Étaler délicatement la confiture sur l'une des moitiés, puis placer l'autre par-dessus de manière à la recouvrir entièrement. À l'aide d'un pinceau, badigeonner la surface du mélange de lait et d’œuf, saupoudrer de la moitié du fromage râpé et passer le rouleau à pâte afin de presser le fromage contre la pâte avec douceur. Retourner le rectangle de pâte et recommencer l'opération sur la deuxième face.

4- Ensuite, couper le rectangle en environ 24 lanières de 1/2 pouce à l'aide d'un couteau pointu.

5- Placer la planche à découper garnie de pailles au congélateur pour une vingtaine de minutes.

6- Former les torsades en pinçant les deux extrémités de chaque lanière entre vos doigts en faisant un mouvement de rotation inverse. Il importe de faire en sorte que le début de la torsade tombe au milieu de la paille, car cela renforcera sa structure (vous permettant de la faire tenir dans un vase à la verticale, si le cœur vous en dit!)

7- Placer chacune des pailles sur une plaque de cuisson tapissée de papier parchemin légèrement fariné. Dans un monde idéal, il faudrait doubler la plaque de cuisson d'une autre plaque semblable, afin d'obtenir une chaleur plus diffuse en-dessous des pailles. Réserver au moins 1/2 pouce d'espace entre vos pailles.

8- Une fois vos pailles formées, placer la plaque de cuisson au congélateur pour un 10 minutes additionnel.

9- Préchauffer le four à 400 degrés Fahrenheit.

10- Enfourner les pailles pour 14 minutes. Elle devraient être gonflées et dorées à ce stade. Si elles ne vous semblent pas assez cuite, prolonger la cuisson à coup de 2 minutes en descendant le four à 375 degrés Fahrenheit.

À ce stade, il ne vous reste plus qu'à laisser refroidir les pailles et à les saupoudrer - pourquoi pas? - de sucre en poudre. Vous pourrez les manger froides ou encore, les faire réchauffer quelques minutes au four avant le service. Elles seront plus croustillantes le jour même!