Des churros meilleurs qu'en Espagne

Lors d'un événement public récent, j'ai eu la grande chance de présenter un menu de "bouffe de rue" à Québec, qui interdit toujours la circulation des "food trucks" de peur d'incommoder les restaurateurs, ou pire, de rabaisser la scène culinaire locale. Plusieurs centaines de participants ont eu la chance de déguster l'une ou l'autre de mes créations. La plus populaire a été - sans conteste - mon churros à la mexicaine, un beignet servi avec une "dip" au dulce de leche.

Dans un premier temps, je me dois d'être tout à fait honnête: je n'ai mangé des churros qu'une seule fois, et c'était dans une petite foire à Vancouver, et j'avais été très déçue, car la file d'attente n'était nullement justifiée par les qualités du produit. J'ai donc développé cette recette à partir de lectures, en me laissant davantage guider par ce que le résultat "devrait être" que par un souci d'authenticité.

L'un des premiers écueils que j'ai dû contourner, c'est la réalité à laquelle ma brigade, surtout composée de gens avec peu d'expérience en restauration, allait faire face au moment du service. Tandis que le churros classique est frit à la commande, la pâte placée dans une poche avec une douille à embout étoilé pressée dans l'huile brûlante, la manœuvre semblait trop hasardeuse dans le contexte (au total, nous offrions 9 options différentes de sandwichs, desserts et breuvages aux convives, tous assemblés à la minute).

Frire les churros lors de la mise en place la veille n'étant pas une option - on aurait perdu la chaleur en quelques minutes et le croquant en quelques heures -, je me suis tournée vers les recettes alternatives, en m'intéressant particulièrement aux versions "cuites au four." Je suis tombée sur cette recette, qui tenait davantage de la pâte à chou avec une inclusion d’œufs, qu'à la pâte à churros traditionnelle. Et puis c'est là que j'ai eu une idée de génie: combiner deux techniques de cuisson... une précuisson, au four, et une finition à la friteuse sur le site de l'événement. Ce combo magique a réglé tous les problèmes techniques et logistiques, et en plus, a permis de produire un vrai petit bijou de "street food" sucré, moins gras et tout aussi croustillant que l'original.

Aux dires d'une participante, mon "churro" cuit-frit est même meilleur que ceux qu'elle a mangés en Espagne!

Churros meilleurs qu'en Espagne

(Pour une dizaine)

Ingrédients

- 1/2 tasse de beurre salé coupé en dés

- 1/4 c. à thé de sel 

- 1 tasse d’eau 

- 1 tasse de farine

- 3 œufs 

- 1 c. à thé de vanille

Pour la finition

Dans un contenant de type ziploc rectangulaire, mélanger 1/2 t. de sucre et 1 c. à table de cannelle moulue.

Pour la trempette au dulce de leche

- 1 contenant de 300 ml de dulce de leche (de manière alternative, vous pouvez faire votre propre dulce de leche à partir de lait condensé sucré, c'est ultra-facile)

- 250 ml de crème 15%

- Granules de café instantané et huile essentielle d'orange au goût (1/2 c. à thé de granules et 4 gouttes pour moi.)

Préparation

1- Préchauffer le four à 425 degrés Fahrenheit et recouvrir une plaque de cuisson d'une feuille de papier parchemin.Si possible, doubler la plaque d'une autre plaque de la même dimension, afin d'amortir la chaleur.

2- Dans un chaudron de taille moyenne, verser l'eau, le beurre en dés et le sel et faire chauffer sur un feu moyen-vif jusqu'à ce que le beurre soit fondu. Ne pas laisser évaporer plus longtemps, car la pâte sera alors trop sèche.

3- Ajouter la farine d'un seul coup et à l'aide d'une cuillère en bois, remuer vigoureusement en grattant bien le fond du chaudron environ 2-3 minutes, ou jusqu'à ce que la pâte forme une boule qui se détache bien des parois.

4- Retirer le chaudron du feu et laisser la pâte tiédir 5 minutes, puis à l'aide d'une mixette, incorporer les œufs un à un ainsi que la vanille, jusqu'à obtenir une pâte collante et homogène.

5- Transférer la pâte dans une poche munie d'un embout étoilé (Ateco 828 pour moi) et tracer des bandes de pâte d'environ 8 pouces, en gardant un pouce d'intervalle entre elles.

6- Enfourner pendant 10 minutes à 425 degrés Fahrenheit, 10 minutes à 375 Fahrenheit puis 20 à 25 minutes à 350 Fahrenheit ou jusqu'à ce que les churros soient dorés et cuits à cœur (une pâte très mouillée et collante est le signe d'une cuisson insuffisante.)

Pour la trempette

- Combiner tous les ingrédients dans un bon mélangeur et réserver la préparation au froid.

Pour le service

- Dans une friteuse ou un chaudron adéquat pour la friture, amener l'huile de Canola à 365 degrés Fahrenheit, puis à l'aide de pinces, plonger 2-3 churros à la fois et cuire pendant 2-3 minutes, jusqu'à ce que la coloration augmente. Rouler les churros un à un dans le mélange de sucre et de cannelle, puis servir avec la trempette au dulce de leche en accompagnement.