Oser l'accord mets et bières

Moment heureux dans ma vie de blogueuse culinaire hier: j'ai répondu à l'invitation de Six Pintes (une propriété de Molson) à me joindre à un atelier de dégustation à Québec. Organisé en collaboration avec le Bistro B, l'événement visait à faire découvrir les produits des microbrasseries "Granville Island" et "Creemore Springs", arrivés sur les tablettes des épiceries et dépanneurs québécois il y a de ça une poignée de jours.

C'est une Premium Lager de Creemore Springs qui a ouvert le bal des dégustations
organisée par Six Pintes au Bistro B.

Dans un marché compétitif où les adeptes de microbrasseries et les connaisseurs de bière artisanales se multiplient, l'activité était d'autant plus intéressante qu'elle visait à situer ces produits - et la bière en général - dans le contexte des arts de la table. Si la bière à l'apéro ou pour la soirée entre copains ne soulève aucune controverse, la plupart de gens - et moi là-dedans - pensent d'abord à un accord "mets et vins" lorsqu'il est question d'accompagner le repas de boissons alcoolisées.

D'entrée de jeu, le responsable du développement Michel Boyer a fait valoir que la bière se prêtait bien aux harmonies avec les mets. " Le mariage peut être bon, excellent, voire exceptionnel, mais il est rarement mauvais." Il attribue cette alliance facile à la carbonatation du breuvage et à son amertume, qui confèrent à la bière un effet nettoyant (ou de "palate cleanser" si j'emprunte à l'anglais). 

Cela dit, au delà de cette prémisse, la compagnie Six Pintes avait comme ambition de démontrer comment certains types de bière sont susceptibles d'offrir des harmonies supérieures, selon les fonctions recherchées. Ces fonctions se résument, selon Michel Boyer, à la règle des trois C:  couper, complémenter et contraster.

Comme pour le vin, les étapes de dégustation de la bière exigent une contribution multisensorielle. Les yeux sont responsables du premier contact avec le produit. La coloration (de même que les arômes et le goût), sont influencés par le type de malt utilisé.

Les différentes couleurs du malt proviennent de différents degrés de caramélisation
obtenus lors du maltage.

L'odorat fournit d'importantes impressions et le spectre des arômes épate, dans une terminologie semblable à celle qu'on utilise pour le vin tout en étant propre à la bière: pain, céréales, agrumes, épinette, butter scotch et sucre d'orge, ces notes olfactives joueront par la suite un rôle important dans la perception des saveurs.

La "Hops & Bolts" a servi de cobaye olfactif, ses arômes mis en parallèle avec ceux
d'un morceau de pamplemousse et d'une branche de conifère.

Puisque la bière ne comprend que 4 ingrédients fondamentaux (une céréale - du malt d'orge dans le cas des produits de Six Pintes -, du houblon pour l'amertume, de la levure pour la fermentation et de l'eau pour donner au tout la forme de breuvage), les saveurs proviennent essentiellement des choix d'ingrédients, des ratios utilisés à chaque étape et des méthodes de fabrication. C'est ici aussi qu'on retrouve la notion de terroir. À titre indicatif, le houblon américain est plus amer que le houblon anglais, ce qui conférerait aux bières de nos voisins du sud une attaque plus agressive. Le moindre détail, jusqu'au choix de l'eau - de source, dans le cas de l'éponyme Creemore Springs - influence le produit final. 

L'expérience de dégustation ne serait pas complète sans reconnaître la contribution de la texture, un autre élément clé dans le choix d'un accord. Un met délicat, léger, s’accommodera mieux d'une bière sans trop de corps (comme c'est le cas pour le vin.)

Passant de la théorie à la pratique, les blogueurs réunis pour l'occasion par Six Pintes ont dégusté un repas trois services en accord mets et bières. En guise d'entrée, Six Pintes a versé sa Premium Lager de Creemore Springs pour accompagner une assiette de boudin au miel et gingembre, purée d'ail doux, un mariage très réussi. 

Pour le plat principal, la Hops&Bolts de Mad&Noisy s'est mesurée à un curry de volaille et couscous aux légumes débordant d'épices. Son côté houblonné a bien rempli ses promesses en rafraîchissant la bouche à chaque gorgée.

La plus grande surprise est cependant venue de l'accord créé pour le dessert entre la English Bay Pale Ale de Granville Island et le gâteau au fromage, caramel salé, pommes et glace à la vanille en assiette composée. De la bière au dessert? Je n'avais jamais pensé à ça, moi. Et je ne me souviens pas non plus qu'on me l'ait offert au restaurant. Et vous savez quoi? Ça marche. C'est surprenant, c'est satisfaisant et c'est même sophistiqué.

Une English Pale Ale de Granville Island pour le dessert? Pourquoi pas?

En somme, voici une nouvelle gamme de produits reflétant la scène des microbrasseries canadiennes qui gagne certainement à être explorée. Surtout, j'inscris à mon agenda "avec moi-même" la mission de considérer les accords mets et bières à leur juste valeur dans les mois et les années à venir. Il y a vraiment beaucoup à apprendre de ce côté-là!

Je vous laisse sur un tableau qui nous a été remis par Six Pintes pendant la présentation et qui vise à aider les consommateurs à sélectionner une bière pour réaliser un accord en fonction du type d'aliment ou du profil de saveurs dans l'assiette.

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