Selon Fuchsia Dunlop, qui a rédigé un petit essai sur l'histoire du Général Tao dans son ouvrage "Revolutionary Chinese Cookbook: recipes from Hunan Province", les Amériques devraient la recette à un Chinois d'origines modestes nommé Peng Chang-kuei. Né en 1919, il serait devenu l'apprenti d'un Chef réputé jusqu'à devenir assez renommé lui-même pour être placé en charge des banquets du gouvernement nationaliste pendant la 2e Guerre Mondiale.
Après une longue carrière en Chine, Chef Peng Chang-kuei s'est établi à New York en 1973. C'est là qu'il aurait commencé à servir une version modifiée du Général Tao, une recette peu connue qu'il avait apprise dans les années 50. Tandis que la version d'origine était du côté acidulé, avec de fortes notes épicées, il se serait ajusté aux préférences locales en concoctant une version plus sucrée... Cette version américanisée est devenue un symbole internationalement reconnu de la cuisine chinoise et hunnanaise, si bien que la boucle est maintenant bouclée: certains restaurants chics du Hunan proposent aujourd'hui cette recette dans leur établissement.
Ces versions cuisinées en Chine aujourd'hui se distinguent cependant de l'itération américaine, qui repose sur une combinaison de vinaigre clair (de riz, de vin) et de ketchup ou de pâte de tomates. L'ingrédient "pivot" du General Tso à la chinoise est le vinaigre noir du Chinkiang, beaucoup plus fragrant et aromatique que sa contrepartie occidentale et plus représentatif du registre culinaire chinois.
Est-ce à dire que vous devriez essayer - vous aussi - de substituer le vinaigre noir au vinaigre de riz dans votre recette préféré de Général Tao? Non pas, non pas! Si vous voulez vraiment essayer une recette aux saveurs authentiques dans ce même profil de saveurs, je vous propose plutôt de découvrir le poulet Gong bao. Nappé d'une sauce aigre-douce, sauté (non frit) et accompagné d'arachides et d'oignons verts, ce plat chinois évoque le meilleur du Général Tao tout en étant meilleur pour la santé, plus facile à préparer (dans la mesure où on évite une friture!) et plus goûteux. Disons-le sans détour: le Gong bao est carrément meilleur que le Tao américanisé!
Le seul défi que vous aurez à relever afin de vous convertir à cette délicieuse alternative sera de rassembler les ingrédients. Je vous propose ci-dessous une recette de Fuschia Dunlop, avec quelques ajustements apportés au fil des répétitions dans ma cuisine.
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| J'ai placé en garniture deux piments sichuanais "qui pointent vers le soleil" afin de vous montrer à quoi ils ressemblent. Classés 5/10 sur l'échelle de Scoville, ces piments contribuent non seulement en "épice", mais aussi, en fragrance! |
(Pour 2 personnes en plat principal, ou pour 4 personnes dans le cadre d'un repas chinois à plusieurs mets. À doubler pour un repas familial!)
Ingrédients
- 2/3 de livre de hauts de cuisse de poulet sans peau coupés en petits dés de 1 cm environ
- 3 gousses d'ail en fines lamelles et quantité équivalente de gingembre en fines lamelles aussi
- 5 oignons verts (parties blanches seulement, coupées en tronçons de 1cm)
- 2 c. à table d'huile d'arrachide
- Une dizaine de piments séchés (j'utilise des Piments qui pointent vers le Soleil, mais vous pourriez aussi recourir à des piments thaï)
- 1 c. à thé de poivre du Sichuan
- 2/3 de tasse d'arachides rôties sans la peau (non salées, de préférence, mais au final, c'est bon quand même)
Pour la marinade
- 1/2 c. à thé de sel
- 2 c. à thé de sauce soya
- 1 c. à thé de vin de cuisson ou de sherry ou de triple sec
- 1 c. à table de fécule de maïs
Pour la sauce
- 3 c. à thé de sucre
- 1 c. à thé de fécule de maïs
- 1 c. à thé de sauce soya pâle
- 1 c. à thé de sauce soya foncée
- 3 c. à thé de vinaigre noir Chinkiang
- 1 c. à table d'eau
Pour la finition
- 1 c. à thé d'huile de sésame grillé
Préparation
1- Combiner les cubes de poulet avec les ingrédients de la marinade dans un bol et réfrigérer
2- Combiner les ingrédients de la sauce dans un bol et réserver.
3- Couper les piments en deux ou trois tronçons (selon la longueur) et se débarrasser des graines. Lavez-vous bien les mains après avoir touché les piments, sinon, vous risquez des sensations de brûlure très désagréables!
4- Dans un wok, faire chauffer 2 c. à table d'huile sur un feu vif. Lorsque l'huile est chaude (mais pas fumante), ajouter les morceaux de piment et le poivre du Sichuan et faire sauter afin de dégager les arômes. Une odeur appuyée et piquante devrait envahir votre cuisine. Si ce n'est pas le cas, ça veut dire que votre wok n'est pas assez chaud. Attention tout de même de ne pas brûler vos épices: elles deviendraient alors amères!
5- Ajouter le poulet et cuire en remuant constamment. Dès que les cubes de poulet commencent à se séparer, ajouter les lamelles d'ail et de gingembre et les tronçons d'oignon vert. Poursuivre la cuisson quelques minutes, jusqu'à ce que le poulet soit bien cuit.
6- Mélanger la sauce et la transvider dans le wok en remuant bien. Dès qu'elle commence à épaissir, ajouter les arachides. Fermer le rond et ajouter l'huile de sésame en mélangeant bien une toute dernière fois.
Le poulet Gongbao est délicieux avec du riz blanc ou une salade verte. Pour faire changement, vous pouvez aussi substituer le poulet pour une autre protéine à votre convenance, comme des crevettes ou du tofu, par exemple. Une autre variation possible consiste à utiliser des noix de cachou à la place des arachides, mais je préfère encore la version originale.
Dans les teintes de brun, cette recette sera élevée par l'usage de bols, de serviettes de table ou de baguettes colorés. Prévoyez comment vous la servirez avant de vous lancer dans la préparation du repas afin de vous assurer d'avoir le nécessaire!
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| Cette photo me fait penser à un tableau chinois. Ici, l'art culinaire et l'art pictural se rencontrent! |
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