La sauce hollandaise sert de base à toute une catégories de sauces classiques, les émulsions chaudes, parmi lesquelles on retrouve la délicieuse béarnaise. Dans cette technique, des jaunes d’œuf montés en sabayon à l'aide d'un liquide aromatisé (une réduction d'eau, de vinaigre de vin blanc, de citron et de poivre noir le plus souvent) servent à émulsionner le corps gras qui se présente sous la forme d'une généreuse quantité de beurre fondu.
Les écueils techniques étant nombreux, je n'ai pas hésité à sauter aux fourneaux et à vous préparer une capsule vidéo riche en détails qui m'ont été transmis par plusieurs chefs lors de ma formation en cuisine. Vous pouvez cliquer ici pour la visionner sur Youtube, mais voici tout de même trois règles de base à observer pour réussir votre sauce:
1- La première clé du succès d'une hollandaise est la température de cuisson du sabayon. Les jaunes d’œufs doivent être fouettés dans un bol sur un bain-marie à la bonne température, ni trop chaude, ni trop froide. Si la chaleur n'est pas suffisante, les protéines de l’œuf ne pourront pas coaguler et épaissir la sauce. Si la chaleur est trop vive, les œufs cuiront trop et vous obtiendrez des œufs brouillés.
2- Ensuite, il y a le degré de cuisson du sabayon lui-même. En fouettant la mixture sur le bain-marie, on cherche à obtenir une préparation crémeuse, épaisse, si consistante, en fait, que vous pourrez y laisser la marque de votre fouet. (Le cuisinier professionnel observe l'apparition de "rubans" lorsqu'il replie la sauce.)
3- Finalement, l'ajout du beurre doit impérativement se faire en dehors du bain-marie et très progressivement, comme pour toutes les émulsions, qu'elles soient chaudes ou froides.
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| Une sauce hollandaise se doit d'être bien consistante! Sur cette image, la cuilller déposée sur la sauce flotte carrément sur le dessus sans tomber au fond du bol |
Sauce hollandaise classique
(Pour 4 à 6 personnes)
Ingrédients
-1/2 livre de beurre (non salé de préférence, mais cela n'aura au final qu'une incidence sur la quantité de sel ajoutée à la fin.)
- 3 c. à table d'eau
- 2 c. à table de vinaigre de vin blanc
- 1/2 c. à table de jus de citron fraîchement pressé
- 10 grains de poivre noir
- 3 jaunes d'oeuf
- 3 jaunes d'oeuf
- Sel, poivre blanc, poivre de Cayenne et jus de citron additionnel, au goût
Préparation
1- Faire fondre le beurre dans un bol monté sur un bain-marie à feu doux
2- Écraser le poivre en grain à l'aide d'un chaudron en pressant fermement avec tout le haut du corps, puis combiner dans un petit poêlon avec l'eau, le vinaigre de vin blanc et le jus de citron. Réduire de moitié et filtrer à l'aide d'un petit tamis.
3-Placer les jaunes d’œuf et la réduction dans un grand bol résistant à la chaleur (de préférence en métal, mais mes bols en verre ont toujours fait l'affaire jusqu'ici) sur un bain-marie. À l'aide d'un gros fouet bien lourd, battre la mixture avec un mouvement de "8" vigoureux. La préparation va changer d'apparence plusieurs fois. Elle va d'abord s'éclaircir et mousser, puis les bulles vont disparaître et la couleur va pâlir encore davantage. Finalement, la préparation va épaissir jusqu'à former des rubans. Ici, je vous recommande très fortement d'aller voir mon vidéo technique, afin de connaître toutes les astuces pour réussir cette technique.
4- Une fois le sabayon bien crémeux, retirer le bol du feu, puis incorporer le beurre peu à peu en fouettant toujours aussi vigoureusement, jusqu'à l'obtention d'une sauce qui aura tout d'une hollandaise!
5- Goûter, assaisonner à l'aide de sel, de Cayenne, de poivre et de jus de citron - au besoin!! -, goûter à nouveau et rectifier l'assaisonnement une dernière fois.
Si votre sauce semble vouloir demeurer lisse et crémeuse, cela signifie que vous avez réussi. Si elle commence à se séparer, vous avez raté une étape. :(
La sauce hollandaise ne peut pas être réchauffée et devra être servie rapidement, telle quelle, sur la recette à laquelle elle se destine. Pour ma part, je vous recommande d'essayer mon hallucinant "hamburgoeuf", à mi-chemin entre le burger et l’œuf bénédictine. :)
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2- Écraser le poivre en grain à l'aide d'un chaudron en pressant fermement avec tout le haut du corps, puis combiner dans un petit poêlon avec l'eau, le vinaigre de vin blanc et le jus de citron. Réduire de moitié et filtrer à l'aide d'un petit tamis.
3-Placer les jaunes d’œuf et la réduction dans un grand bol résistant à la chaleur (de préférence en métal, mais mes bols en verre ont toujours fait l'affaire jusqu'ici) sur un bain-marie. À l'aide d'un gros fouet bien lourd, battre la mixture avec un mouvement de "8" vigoureux. La préparation va changer d'apparence plusieurs fois. Elle va d'abord s'éclaircir et mousser, puis les bulles vont disparaître et la couleur va pâlir encore davantage. Finalement, la préparation va épaissir jusqu'à former des rubans. Ici, je vous recommande très fortement d'aller voir mon vidéo technique, afin de connaître toutes les astuces pour réussir cette technique.
4- Une fois le sabayon bien crémeux, retirer le bol du feu, puis incorporer le beurre peu à peu en fouettant toujours aussi vigoureusement, jusqu'à l'obtention d'une sauce qui aura tout d'une hollandaise!
5- Goûter, assaisonner à l'aide de sel, de Cayenne, de poivre et de jus de citron - au besoin!! -, goûter à nouveau et rectifier l'assaisonnement une dernière fois.
Si votre sauce semble vouloir demeurer lisse et crémeuse, cela signifie que vous avez réussi. Si elle commence à se séparer, vous avez raté une étape. :(
La sauce hollandaise ne peut pas être réchauffée et devra être servie rapidement, telle quelle, sur la recette à laquelle elle se destine. Pour ma part, je vous recommande d'essayer mon hallucinant "hamburgoeuf", à mi-chemin entre le burger et l’œuf bénédictine. :)
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| Bon, je vous laisse, je dois aller chercher le chapeau de Calimero! |
Je tente ce soir et je vous dirai
RépondreEffacerMerci beaucoup
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