"Cela faisait des années que nous voulions avoir une terrine pour le foie gras", m'a expliqué Marie-Josée Garneau lors d'une entrevue sur Maguire, où l'entreprise opère un point de vente direct. " Nous avons constaté que cet objet était complètement introuvable au Québec et que l'importation n'était pas une option viable. Nous avons donc eu l'idée de confier ce mandat à un artiste local, car ça cadrait bien avec notre façon de faire les choses."
Dans un contexte où le fait d'embaucher un céramiste québécois pour réaliser des morceaux de vaisselle utilitaire n'est pas la voie de la facilité financière, c'est en priorisant ses valeurs fortes que le Canard Goulu en est arrivé à cette décision d'affaires. L'entreprise, qui existe depuis plus de 16 ans, compte maintenant sur l'expertise de 34 employés. Selon Marie-Josée Garneau, sa compagnie s'est toujours démarquée par une éthique du terroir, incluant la décision de garder main-mise sur l'ensemble de la production, à toutes les étapes: à la ferme de St-Apollinaire, dans l'usine alimentaire, en boutique, et même au restaurant qui interprète les produits du canard au grand bonheur des gourmands.
"Si l'animal est élevé, abattu, préparé et cuisiné dans les règles de l'art, on doit se donner le droit de le consommer, tout en faisant preuve de gratitude. Une terrine réalisée par une jeune artiste entrepreneure est une belle façon d'honorer nos canards jusqu'au bout."
Du côté de Véronique Martel, la collaboration avec Le Canard Goulu a aussi suscité son lot de réflexions. "Avec un objet ultra-utilitaire comme une terrine à foie gras, j'ai eu la chance de réaliser une pièce s'inscrivant dans une longue tradition. Tous les impératifs et contraintes techniques se trouvaient au service d'un autre art que le mien: l'art culinaire."
C'est avec le plus grand respect du travail de ces artisans que je me suis mise au défi de développer une terrine qui allait "sortir du moule." Inspirée par cette recette, j'ai finalement opté pour une terrine de champignons aux pommes caramélisées, bardée de chou de Savoie, une création élégante, festive, et complémentaire aux saveurs doucement musquées du canard. Il va sans dire qu'elle est aussi délicieuse avec des croûtons brossés à l'ail ou du bon pain frais!
Je vous laisse sur ma recette et la photographie de l'incomparable photographe et styliste culinaire Catherine Côté, un splendide mémento d'une collaboration d'artistes de la table de Québec!
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| Rudement appétissante, cette assiette garnie de tranches de terrine et de magret de canard fumé à la Canard Goulu, qu'en dites-vous? Crédit photo: Catherine Côté |
Les terrines de Véronique Martel sont en vente à la boutique du Canard Goulu, au 1281 Avenue Maguire, et à compter de la fin septembre, dans un nouveau point de vente à Cap-Rouge. Vous pourrez aussi y retrouver une autre pièce issue de leur collaboration: une cassole à cassoulet classique.
Terrine d'automne aux champignons et pommes caramélisées
Ingrédients
- 1 gros chou de Savoie (feuilles extérieures seulement, environ 8)
- 1 barquette de tranches de champignons Portobello (environ 8 tranches de 1 pouce d'épaisseur)
- 2 pommes vertes "Granny Smith" pelées, tranchées en 8 quartiers chaque, pour un total de 16 quartiers
- 1/2 tasse de Passito de Pantelleria (ou de cidre de glace)
- 3 c. à thé d'huile d'olive
- 3 c. à thé de beurre
- 3 chopines de champignons de Paris grossièrement émincées
- 1 tasse d'oignon espagnol finement émincé
- 3-4 gousses d'ail finement émincées
- 1 c. à table de feuilles de thym frais finement ciselées (ou plus au goût)
- 1 tasse de crème à cuisson 35%
- 3 blancs d'oeuf
- 1 1/2 tasse de mie de pain blanc frais émiettée (un pain en tranches fait l'affaire)
- 2 c. à thé de moutarde de Dijon (ou plus au goût)
- 1/4 de t. de persil frais finement ciselé
- Sel et poivre du moulin au goût
Préparation
1- Amener un gros chaudron plein d'eau salée à ébullition et blanchir les feuilles de chou en deux fois environ 25-30 secondes, puis les refroidir à l'eau glacée. Les sécher complètement et délicatement à l'aide de serviettes. Cette étape est très importante afin d'obtenir une terrine avec une consistance adéquate.
2- Dans deux poêlons, faire fondre 1 c. à thé d'huile et 1 c. à thé de beurre chaque, puis faire dorer les pommes sur un feu moyen-vif dans le premier et les tranches de Portobello dans le second. Lorsque les tranches sont bien colorées sur toutes les faces, déglacer chaque poêlon avec 1/4 de tasse de Passito de Pantelleria, et poursuivre la cuisson jusqu'à sec sans brûler. (Baisser le feu au besoin.)
3- Dans un grand poêlon ou un wok, faire fondre 1 c. à thé de beurre et 1 c. à thé d'huile d'olive et faire sauter les champignons de Paris jusqu'à ce que leur jus de cuisson soit complètement évaporé. Ajouter l'ail, l'oignon et le thym frais, puis poursuivre la cuisson 3-4 minutes. Encore ici, il est important de compléter l'évaporation du liquide, sans quoi la terrine ne se tiendra pas après la cuisson.
4- Dans un mélangeur robuste, combiner le mélange de champignons de Paris avec la crème 35%, les blancs d'oeuf, la mie de pain, la moutarde de Dijon, le persil, puis réduire en mixture d'une consistance lisse. Saler, poivrer, goûter et rectifier l'assaisonnement au goût.
5- À l'aide des feuilles de chou blanchies et refroidies, recouvrir le fond et les côtés de la terrine en les laissant dépasser à l'extérieur. À partir d'ici, il faut assembler la terrine en alternant entre la mixture aux champignons, la couche de pommes caramélisées, la couche de champignons Portobello, entendu que la mixture doit se trouver entre tous les étages, de même que dans le fond et sur le dessus. N'oubliez pas que la terrine se servira inversée, et donc, qu'il faut placer les champignons la tête en bas afin de les retrouver du bon côté lors du démoulage.
6- Placer la terrine avec son couvercle dans un bain-marie et la mettre au four à 400 Fahrenheit pour 1h15 à 1h30 minutes, ou jusqu'à ce que la température interne atteigne les 155 degrés Fahrenheit. Si vous mettez de l'eau froide dans votre bain-marie, cela pourrait prolonger le temps nécessaire pour compléter la cuisson.
7- Retirer la terrine du four et la laisser refroidir à l'air libre pendant 30 minutes. Enlever le couvercle, déposer le pressoir et réfrigérer ainsi pendant au moins 4 heures, afin d'aider le liquide restant à sortir de la terrine. (J'ai placé des conserves de pois chiches sur les deux côtés du pressoir afin d'augmenter son poids.) Retirer le pressoir, replacer le couvercle et poursuivre la réfrigération une vingtaine d'heures de plus, afin de laisser aux saveurs le temps de se développer.
Il ne reste plus qu'à démouler la terrine. Pour procéder, déposez une assiette ou une planche à découper face contre la terrine, puis revirer les deux d'un coup sec. La terrine se démoulera d'elle-même et ira se déposer dans l'assiette. Tous le liquide extrait s'y retrouvera aussi, de telle sorte qu'il vaut mieux prévoir transférer la terrine dans une autre assiette.
Pour trancher la terrine, j'ai utilisé un couteau de boucher bien affûté, que j'ai trempé dans l'eau chaude entre chaque coupe. Il s'agit d'un mets délicat qui doit être manipulé avec soin, comme le foie gras!
Après toutes ces étapes, vous méritez plus que jamais que je vous souhaite "Bon appétit!"
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