Contrefaçon de truffes blanches - Partie 1

Toujours dans la série des billets visant à partager les réflexions culinaires qui ont présidé à mon premier resto-bulle et les recettes qui en ont émergé, nous allons parler "truffes" aujourd'hui.

Lorsque j'ai finalement décidé d'aborder le thème du monde souterrain en guise de pierre angulaire pour mon repas, la truffe s'est imposée à mon esprit tout de suite après les légumes racine. Un ingrédient sensuel et luxueux, il se prêtait très bien à une exploration gastronomique. Mais voilà, l'idée de me mettre à couvrir mes créations de copeaux de truffe "parce que" ne me plaisait pas vraiment.

Jonglant avec les multiples possibles, j'ai passé plusieurs minutes à faire des recherches à propos de la truffe sur Internet. J'ai trouvé plusieurs belles photos, dont celle-ci. Elle représente des truffes blanches ou truffes d'Alba, les plus dispendieuses et les plus réputées de toutes les truffes. D'une taille de 2 à 9 centimètres, elles sont décrites comme étant globuleuses, irrégulières, veloutées et ocres, et elles poussent surtout dans le sud du Piémont en Italie, grâce aux propriétés inimitables de ce terroir d'exception.

La culture de la truffe a bien a été tentée en d'autres lieux dans l'espoir de faire un coup d'argent, mais voilà, ce champignon est fort capricieux, puisqu'il nécessite une relation symbiotique avec des arbres de la famille des latifoliés (ex: peupliers et chênes), sans parler de sols argileux situés en bordure de cours d'eau...

C'est en visualisant ces images de truffes blanches que j'ai eu un déclic majeur pour le premier service de mon repas gastronomique. Flirtant déjà avec l'idée du nid d'hirondelle, j'ai pensé au concept de "trilogie nocturne", un trio de bouchées représentant différentes facettes du monde de l'ombre, de la noirceur totale des grottes en passant par la froideur humide du sous-sol. J'ai visualisé une petite truffe blanche dont la base serait une gougère stylisée, farcie de mousse de champignon aromatisée à la truffe, puis décorée de manière à évoquer la terre à l'aide d'un brossage au cacao et à la poudre de champignons sauvages.

Pour ceux et celles qui ne sont pas familiers avec la gougère, il s'agit d'une bouchée en pâte à chou salée additionnée de fromage, le plus souvent servie à l'apéro avec des bulles. Contrairement au chou à la crème, qui est garni de chantilly ou de crème pâtissière, la gougère n'est pas servie fourrée en temps normal. J'avais cependant commencé à explorer cette piste lors de ma formation à Picachef, durant une semaine assignée à la station des amuse-bouche.

La recette de gougère que je vais présenter ici-bas pourrait être réalisée de façon autonome, sans la mousse de champignons, mais l'inverse est tout aussi vrai. Je vais donc vous initier à la préparation des gougères dans un premier temps, puis le prochain article abordera la mousse de champignons de façon autonome.

Autre petit secret des coulisses du premier resto-bulle: les "truffes" que nous avons servies aux participants ont subi plusieurs modifications entre la générale et l'événement lui-même. Compte tenu de la farce très savoureuse, j'ai décidé de retirer le parmesan de la base de pâte à chou. J'ai aussi joué de la douille, sortant du carcan de la gougère classique afin d'évoquer les formes plus organiques des truffes blanches naturelles.

Avant de vous lancer dans la confection de gougères, sachez que la technique que je présente est considérée comme assez difficile dans les écoles de cuisine. Il est très important de respecter chacune des étapes afin d'obtenir le résultat désiré, en particulier, la consistance de la pâte. Trop liquide, elle s'effondrera. Trop sèche, elle ne lèvera pas. * Horreur* Mais le jeu en vaut la chandelle, puisque si vous parvenez à maîtriser la technique, vous pourrez aussi confectionner mon dessert préféré lorsque j'étais petite fille: les choux à la crème!! Mioum! :)

Un reste de gougères et de mousse aux champignons croqué sur le vif lors de la générale photographique de mon premier resto-bulle!
Crédit photo: Annie Simard Photo
Stylisme: Valérie Labbé, les Tulles de Mademoiselle

Gougères classiques

Ingrédients

- 250 ml d’eau

- 80 grammes de beurre

- 2 pincées de sel

- 2 pincées de sucre

- 120 grammes de farine

- 3 à 4 œufs battus

- 50 grammes de fromage râpé (Parmesan, Emmental, Gruyère ou vieux Cheddar, optionnel)  

Préparation

1- Préchauffer le four à 425 degrés Fahrenheit

2- Couvrir une grande plaque à pâtisserie d'une feuille de papier parchemin. (Idéalement, doublez votre plaque d'une seconde plaque de la même grandeur. Cela aidera à contrôler la chaleur à la base des gougères et d'éviter qu'elles ne brûlent avant que l'intérieur soit bien desséché).

3- Préparer la douille à pâtisserie en utilisant une pointe ronde de diamètre 07 ou 06 

4- Mesurer tous les ingrédients, de façon à pouvoir enchaîner la préparation de la recette de manière fluide

5- Combiner l'eau, le beurre, le sel et le sucre dans un petit poêlon et amener à ébullition

6- Ajouter la farine d'un seul coup et à l'aide d'une cuillère en bois, remuer vigoureusement en grattant bien le fond pendant 2 à 3 minutes, jusqu'à ce que la pâte ait l'air un peu desséchée

7- Fermer le rond et déplacer le poêlon sur une surface tiède, puis attendre 1 minute, afin que la pâte refroidisse un peu.

8- Ajouter le 2/3 de votre quantité d’œufs battus et incorporer en brassant vigoureusement à l'aide de votre cuillère en bois. Dans un premier temps, on dirait que le liquide et la pâte ne se mélangeront jamais, mais avec de la persévérance, vous parviendrez à incorporer parfaitement les deux.

9- Afin de tester le degré d'humidité dans la pâte, prélevez une grosse motte à l'aide de votre cuillère et tenez-la reversée au-dessus de votre poêlon. La motte doit retomber dans le poêlon entre 8 et 10 secondes. Si elle ne retombe pas, c'est qu'elle n'est pas assez liquide. Rajouter un peu d’œuf, brasser, puis recommencer l'étape 9 jusqu'à obtenir le résultat désiré.

10 - Incorporer le fromage, si désiré.

11- Transférer la pâte dans la douille. 

12- Presser la pâte à l'extérieur de la douille de manière à faire des petits cercles de la grosseur d'un 25 sous sur votre plaque, en laissant assez d'espace entre chacun afin de leur permettre de prendre de l'expansion lors de la cuisson. Si vos cercles de pâte ressemblent davantage à des chapeaux pointus, ne vous inquiétez pas, car vous allez pouvoir rectifier cela à la prochaine étape.

13- Combiner l’œuf restant avec une quantité équivalente de lait et bien remuer. Plonger votre doigt dans la préparation et en recouvrir chaque gougère, en pressant sur les aspérités afin de former de petites boules aussi homogènes que possible. 

14- Enfourner en suivant les consignes suivantes: 10 minutes à 425 degrés Fahrenheit, suivies de 10 minutes à 375 degrés Fahrenheit, puis de 20 minutes à 350 degrés Fahrenheit.

À la fin de ce processus, vous devriez avoir une plaque couverte de belles petites gougères légèrement dorées et relativement sèches à l'intérieur. Si vous ne les servez pas immédiatement, il est possible qu'elles prennent un peu l'humidité. Pour restaurant leur croustillant d'origine, il suffit de les enfourner pendant une dizaine de minutes à 350 degrés Fahrenheit.