Contrefaçon de truffes blanches - Partie 2

Je reprends mon dernier billet là où je l'avais laissé! Dans mon travail pour créer une bouchée qui aurait l'apparence d'une truffe blanche - et son intérêt gustatif - sans servir littéralement quelques spécimens sur un plateau d'argent, j'en suis venue à la décision de recourir à une gougère farcie d'une mousse de champignons.

De l'avis de mon sous-chef Jean-François Duval, cette recette inspirée d'une création de la Chef américaine Amanda Cohen, est l'une des meilleures de l'ensemble de mon repas gastronomique et l'une des plus versatiles également. Je vous parle d'expérience, puisqu'elle a agrémenté mes burgers et sandwichs tout au long du processus de recherche et de développement de ma première bulle... Tout simplement magique! (Ouhlala, un qualitatif osé lorsqu'on parle de champignons!)

On pourrait aussi imaginer plein d'autres usages à cette mousse riche, crémeuse et très savoureuse, comme en farce dans un râble de lapin ou dans une poitrine de poulet, comme base à une sauce forestière, avec de la crème et des morceaux de champignon entiers, ou même, à l'apéro, avec des croûtons. Vos idées sont aussi bonnes que les miennes!

La contrefaçon de truffe blanche se trouve tout à la gauche, en compagnie des deux autres bouchées
servies lors de ma première bulle pour le tout premier service baptisé "Trilogie nocturne."
Crédit photo: Annie Simard Photo
Stylisme: Valérie Labbé, Les Tulles de Mademoiselle

Mousse (magique) aux trois champignons
(Une quantité suffisante pour 6-8 personnes en guise d'entrée. Il serait possible de couper la recette en deux.)

Ingrédients

- 1 tasse de beurre de lactosérum Tabarouette! (ou beurre salé au choix)
- 1 tasse d'oignon espagnol finement haché
- 2 gousses d'ail finement hachées
- 1/2 tasse de crème
- 4 tasses de champignons Portobello en dés
- 2 tasses de champignons shiitake en dés (retirer les tiges, qui sont trop coriaces)
- 2 cuillères à thé d'agar-agar
- 1/2 à 1 c. à thé de sucre au goût (pour équilibrer le goût du beurre salé)
- 1/2 cuillère à thé de poivre
- 1/2 cuillère à thé ou plus, au goût, de pâte de truffes (ou d'huile de truffe comme alternative)
- 1 cuillère à thé ou plus, au goût, de moutarde de Dijon

Préparation

1- Faire chauffer 2 cuillères à table de la quantité de beurre dans un large poêlon à feu doux et faire fondre les oignons et l'ail pendant 4-5 minutes.

2- Ajouter les champignons et poursuivre la cuisson pendant 7-8 minutes additionnelles.

3- Pendant ce temps, dans un petit chaudron, saupoudrer la crème des flocons d'agar-agar et à l'aide d'un fouet, remuer vigoureusement en faisant chauffer le liquide jusqu'au point d'ébullition. Réduire la chaleur et continuer de fouetter pendant 2-3 minutes, jusqu'à ce que les flocons soient complètement dissolus dans le mélange.

4- Combiner le mélange de crème et le beurre restant aux champignons et faire chauffer 3 minutes de plus.

5- Verser la préparation dans un bon mélangeur et réduire en crème épaisse. Assaisonner avec le sucre, le poivre, la pâte de truffes et la moutarde de Dijon, goûter, puis rectifier les assaisonnements.

6- Placer la préparation dans des ramequins ou un contenant allant au réfrigérateur, selon l'usage que vous désirez en faire.

À ce stade, il faut compter au moins 12 heures pour laisser aux saveurs le temps de se développer et obtenir la consistance crémeuse désirée. Si vous désirez, tout comme moi, garnir des gougères, il ne vous restera plus qu'à transférer la préparation dans un douille et à les farcir quelques minutes avant le service.

Buon appetito!