Libertad: un tapas d'inspiration espagnole pour le Concours Chartier Cacao Barry

Avez-vous déjà utilisé du chocolat dans la préparation d'une de vos recettes salées? Non? Jusqu'à tout récemment, moi non plus, à l'exception d'une sauce molé réalisée lors d'un repas thématique mexicain pendant ma formation.

Ce défi a néanmoins été lancé par François Chartier et Cacao Barry aux Chefs du Québec. Pour être plus précise, on les a invités à créer une recette salée inspirée de la cuisine espagnole et alliant à la perfection le vin rouge Ribera del Duero et l'un ou l'autre des chocolats de prestige de Cacao Barry.

Je n'ai pas résisté à la tentation de me jeter dans la mêlée, même si cela signifiait de me mesurer à des champions de la cuisine au Québec (comme Jérôme Ferrer ou Sébastien Laframboise) ou des professionnels de l'accord mets et vins comme le passionné Tastevino, dont vous pourrez d'ailleurs consulter la recette en suivant ce lien.

À propos de ma création chocolatée

Après bien des heures de recherche, de développement et d'essais plus ou moins fructueux à tirer le meilleur parti de ces ingrédients boudés de la cuisine salée, j'ai finalement eu le bonheur de proposer Libertad, un tapas qui rend hommage tant au vin gourmand de Chartier qu'à la passionnée et conviviale cuisine espagnole.

Ici, un pétoncle en croûte de poivre du Madagascar est accompagné d’une sauce au chocolat Cacao Barry de Tanzanie, montée à partir du vin préalablement macéré aux fraises et de vinaigre noir. Elle est aussi rehaussée de paprika fumé, clin d’œil gourmand aux saveurs plus typiques d’Espagne.
La fraise marinée au vin rouge fait elle aussi partie du patrimoine culinaire espagnol, mais afin d’en éviter une application trop littérale, sa présence est réinterprétée par le biais des garnitures. Une purée de fraises marinées et un pétale de rose rouge Freedom, légèrement macéré dans la même préparation, insufflent à cette bouchée romance et complexité.

L’harmonie de ce plat se situe au niveau de l’alliance poivre-fraise-rose-chocolat en accord avec le vin rouge Ribera del Duero. À cette fin, le chocolat Cacao Barry de Tanzanie s’avère un choix particulièrement judicieux. Son amertume (tout comme celle, légère, des pétales) se trouve équilibrée par la présence du vinaigre et par le sucre naturel de la fraise, sans parler de l’appui des notes florales.

Pourquoi "Libertad?"

J'ai baptisé cette bouchée Libertad en référence à l’association audacieuse de ces ingrédients dans ce tapas d’inspiration espagnole séduira assurément les papilles les plus aventureuses, spécialement à l'aube de la St-Valentin!

Vous pouvez voter pour ma création et courir la chance de remporter des prix en vous rendant sur la page Facebook du concours jusqu'au 3 mars 2015. Une quarantaine de participants ont créé un plat pour l'occasion, ça vous donnera aussi l'occasion de vous rincer l’œil! Merci pour votre appui! :))

Libertad: pétoncle, fraise, chocolat, rose rouge et poivre noir

Ingrédients
(Pour 12 tapas)

- 12 pétoncles (calibre extra gros)
- Poivre du Madagascar en mouture moyenne
- ½  c. à table de beurre
- ½  c. à table d’huile neutre
- Pousses vertes pour la garniture

Pour les fraises et pétales marinés
- 1 ¾ tasse de vin rouge Ribera del Duero de Chartier Créateur d’harmonies
- ¼ de tasse de sucre
- Jus de 1 citron pressé
- ½ sac de fraises surgelées décongelées
- 1 rose rouge Freedom comestible

Pour la sauce au chocolat
- 1 carotte en petits dés
- 1 échalote française finement émincée
- 150 ml de vin rouge macéré
- 1 ½ c. à table de vinaigre noir
- 150 ml de fumet de poisson
- 35 grammes de chocolat Cacao Barry de Tanzanie
- 45 grammes de beurre salé
- Paprika fumé au goût
- Poivre noir et sel fumé en abondance

Pour la purée de fraises
- Les fraises marinées
- 1 c. à thé de vinaigre noir
- ½ c. à thé de sucre
- Poivre au goût

Préparation

Pour les fraises marinées

1- Dans un chaudron, combiner le vin, le jus de citron et le sucre et faire frémir pendant une dizaine de minutes.
2- Placer les fraises surgelées décongelées et leur jus dans un bol, puis verser le vin chaud par-dessus. Laisser macérer pendant trois heures à la température ambiante.
3- Décanter en réservant le vin aromatisé et les fraises marinées séparément.
4- Les pétales peuvent désormais être ajoutés au vin aromatisé pour au moins 2 heures.

Pour la purée de fraise

1- Combiner les fraises marinées, le vinaigre et le sucre dans un  mélangeur de haute performance et réduire en purée lisse
2- Poivrer au goût et transvider la préparation dans une pipette

Pour la sauce

1- Dans un chaudron, combiner la carotte, l’échalote française, le vin aromatisé à la fraise et le vinaigre noir et faire frémir une quinzaine de minutes.
2- Ajouter le fumet et laisser réduire jusqu’à l’obtention d’une saveur bien acidulée
3- Décanter en jetant les solides.
4- Retourner le vin sur le feu jusqu’à obtenir un petit bouillon, le retirer du rond, puis monter au chocolat et au beurre.
5- Passer dans un chinois, puis assaisonner de paprika fumé au goût, saler et poivrer très généreusement

Pour les pétoncles
1- Dans un grand poêlon, faire fondre le beurre et l’huile sur un feu moyen-vif
2- Tremper la surface de chaque pétoncle de manière à couvrir la face de service d’une fine couche de poivre du Madagascar finement moulu, saler, puis déposer, surface poivrée en premier, dans le poêlon. Cuire 2 minutes, retourner et cuire 3 minutes ou plus, selon la taille.

Assemblage (commencer à dresser les assiettes pendant la cuisson des pétoncles)

Dans de petits ramequins de service, verser environ 1 c. à table de sauce au chocolat, puis décorer de purée de fraise d’un mouvement circulaire. Enrober le pétoncle d’un pétale de rose mariné légèrement asséché à l’aide d’un papier absorbant, puis disposer sur la sauce au chocolat. Décorer avec des pousses vertes au goût (optionnel) et servir immédiatement.