Homard à la vinaigrette beurre noisette et clémentine

Bonjour Monsieur Cloutier,

J'espère que vous allez bien et que la saison de pêche du homard est bonne pour vous en ce moment! Vous ne me connaissez pas, mais moi, j'ai le sentiment de vous connaître au moins un tout petit peu, car grâce au médaillon enserrant la pince du homard qui m'a été offert par le Regroupement des Pêcheurs Professionnels du Sud de la Gaspésie, j'ai été en mesure de voir sa provenance sur www.monhomard.ca. Votre petit chalutier bleu est très charmant et je trouve ça épique de savoir que vous prenez la mer dans cette embarcation. 

Je tenais à vous remercier d'être celui qui a pêché mon homard en premier lieu. Votre travail est important et je l'apprécie encore plus maintenant que je sais que vous respectez des pratiques de développement durable certifiées par le Marine Stewardship Council. Dans notre monde, il n'est pas toujours facile d'avoir accès à ce type d'informations... 

J'ai reçu mon homard déjà cuit (il a été livré chez moi en carapace, sur de la glace) et je dois dire que j'ai été agréablement surprise par la qualité du produit. 

Comme je n'osais pas le plonger dans l'eau chaude pour le réchauffer par crainte de le sur-cuire, j'ai décidé de créer une recette pour ceux et celles qui se retrouveraient dans la même situation que moi. Une salade tiède ultra-gourmande, j'imagine que cela ne ressemble pas du tout à la manière dont vous aimez le cuisiner par chez vous, mais si jamais vous essayez ma recette, n'hésitez pas à m'en donner des nouvelles!

Bien à vous,

Héloïse Leclerc

Foodista en mission

www.foodistaenmission.com

p.s. J'ai aussi écrit un article sur les enjeux de la consommation de produits marins durables au Québec sur mon blogue Foodista en mission. 

Homard à la vinaigrette au beurre noisette et clémentine

(Entrée pour 2 personnes)

Ingrédients

- 1 homard cuit et décortiqué d'environ 1,5 livre (pinces entières, chair de la queue nettoyée en fines tranches)

- Légumes parmi les suivants, joliment détaillés: brocoli (fleurettes), asperges vertes (pointes ou rubans), asperges blanches, carottes (rubans), pois sucrés (entiers ou ouverts en deux), choux de Bruxelles (effeuillé), fenouil (en fines lamelles, feuilles).

- Jus d'environ 3 clémentines (1/2 tasse)

- Zeste de 2 clémentines

- 1/2 échalote grise finement ciselée

- 2 c. à table de vinaigre de xérès 

- 2 c. à thé de moutarde de Dijon

- 1/3 de tasse de beurre salé

- Sucre granulé, sel fumé et poivre blanc au goût

Préparation

1- Laisser le homard chambrer à la température ambiante pendant la préparation de cette recette.

2- Amener de l'eau salée à ébullition dans un gros chaudron et blanchir les légumes joliment détaillés jusqu'à ce qu'ils soient cuits, mais encore croquants. (Astuce de chef: je cuis mes différents légumes séparément afin d'assurer une cuisson optimale de chacun!) Stopper la cuisson dans la glace, quelques secondes. Certains légumes comme le pois sucré sont aussi agréables crus que cuits, alors j'en ai profité pour utiliser les deux.

3- Pendant ce temps combiner le jus de clémentines, le zeste, l'échalote ciselée et le vinaigre de Xérès dans un petit chaudron et réduire de moitié sur un feu moyen environ 4-5 minutes.

4 - Pendant ce temps, faire fondre le beurre dans un autre petit chaudron. Le clarifier si désiré, puis poursuivre la cuisson jusqu'à ce que le beurre devienne d'une belle couleur brun noisette et que son arôme change.

5- Dans un bol, émulsifier la réduction de clémentine au fouet avec la moutarde, puis ajouter le beurre noisette en un mince filet.

Il ne reste plus qu'à dresser! Commencer par disposer les légumes dans le fond d'une assiette, puis garnir de morceaux de homard chambré et finalement, napper de délicieuse vinaigrette au beurre noisette. 

Soit dit en passant, l'ossature de cette vinaigrette me provient d'un livre dont je viens tout juste de faire l'acquisition et qui mérite qu'on s'y attarde: Modern Sauces, de Martha Holmberg.