Magret de canard séché maison, ou toute une histoire de bouffe

Ça fait un bail que je n'ai pas publié une recette sur mon 180 degrés chéri et je dois avouer que ça me fait culpabiliser, full, comme quand on n'a pas de temps à offrir à ses amis préférés. Quand j'ai débuté ce blogue en 2011, je ne savais pas trop ce que j'allais en faire. Je voulais documenter ma transition professionnelle, de para-fonctionnaire à dynamo en cuisine, je voulais partager mes explorations gourmandes, mes dérives épicuriennes...180 degrés est devenu, au fil du temps, une sorte d'artefact de mon obsession culinaire.

Jamais je n'aurais pu imaginer ce que ce projet allait rendre possible.

À ce jour, une de mes plus fascinantes expériences demeure la rencontre de Stéphane Gadbois, un obsédé de la cuisine établi à Trois-Rivières. Si vous êtes vous-même un peu foodie, son nom ne vous est pas certainement pas inconnu. Autrement, je vous invite à lire le compte rendu d'un repas qui s'est déroulé chez lui en 2014. J'en étais venue à la conclusion que sans être un chef au sens formel du terme, Stéphane échappait au spectre du simple foodisme. En fait, j'ai vite compris qu'il était au moins autant, sinon plus obsédé que moi, ce qui n'est vraiment pas peu dire.

Au cours des dernières années, Stéphane a été l'une de mes plus grandes inspirations en cuisine. Aucun défi ne semble trop grand pour lui. Une salaison à la fois, je l'ai vu conquérir l'art de la charcuterie maison, les cavatelli teints aux épinards, les boulettes suédoises flambées à la vodka... Et tenez-vous bien, parce que ça arrache: la réalisation de son premier livre de recettes, Histoires de bouffe, publié aux éditions ADA. Parce que Stéphane n'a peur de rien, il a aussi réalisé lui-même les photos de son ouvrage, dans le feu de l'action de sa cuisine. Et obtenu une préface de son ami Martin Juneau.

À l'image de Stéphane, qui n'a rien d'un type ordinaire, son livre de recettes est aussi unique en son genre. Chaque chapitre est structuré autour d'une ou de l'autre de ses inspirations culinaires et assorti d’anecdotes personnelles. Cette structure éclatée lui permet d'explorer autant sa passion pour l'Irlande que sa longue histoire d'amour pour l'apéro décliné en mille petites bouchées "qui ne comptent pas vraiment", et ses atomes crochus avec l'heure du brunch.

Mon chapitre préféré est sans aucun doute le tout premier, intitulé "Où je vous sort de votre zone de confort". Il représente à mon avis l'essence de Stéphane Gadbois et cette grande impulsion qu'il a de faire lui-même, ce qui implique un retour aux bases. Mais pas les bases "nanane" qu'on redonne constamment aux débutants en cuisine, non: vous n'avez pas besoin d'une autre recette de béchamel! On parle des grandes bases, celles qui amèneront votre cuisine au prochain niveau.

En direct du fumoir, il nous partage sa méthode pour préparer saumon et aiglefin fumé. S'ensuivent bacon et foie gras au torchon, hollandaise, mayonnaise, fond de canard et magret de canard séché, des recettes qui sont réinterprétées à toutes heures du jour dans les chapitres suivants.

Comme il allait de soit que j'allais cuisiner au moins une de ses recettes pour vous présenter son oeuvre et vous convaincre de l'acheter, j'ai justement jeté mon dévolu sur son magret de canard séché. Pourquoi ça? Parce qu'avant lui, j'avais jamais osé (ce qui n'est pas peu dire pour ceux qui me connaissent). Quand on sait que Santé Canada a émis ce matin un avis visant à décourager les Canadiens de manger de la pâte à biscuit crue en raison des risques de santé, faire vieillir de la viande crue au frigo pendant 4 semaines me semblait contre nature.... Mais puisque Stéphane en prépare régulièrement depuis des années, je n'avais aucune raison de ne pas tenter ma chance, n'est-ce pas?

Et c'est ce que je fis. D'une simplicité désarmante, sa recette m'a donné un peu de fil à retorde au moment de suspendre le dit magret dans mon frigo (bah quoi, on est pas tous des bricoleurs!). À court de ficelle de boucher et d'espace adéquat, j'ai fini par retirer mon tiroir à viande et m'en sortir avec du fil à pêche, au grand dam de mon chum. L'aventure du magret a suscité de nouveaux questionnements vers la fin de la période de séchage (la recette parle de 3 à 4 semaines, comment on décide?) mais Stéphane a clarifié le tout en une simple parole: "À 24 jours, ça mérite un test! ;)"

Goûter. Essayer et goûter. Oser. Ne pas avoir peur de faire une erreur. Goûter et s'ajuster. J'ai souri dans mon fort intérieur lorsque Stéphane - le gars qui n'a jamais étudié la cuisine et qui n'a jamais travaillé dans une cuisine professionnelle - m'a, une fois de plus, rappelé un des fondements essentiels du domaine.

Bien que probant, mon test de goût m'a conduite à poursuivre le séchage quelques journées de plus. Dans Histoires de bouffe, Stéphane proposait deux recettes de bouchées pour utiliser son excellent magret:  en assemblage avec cerises marinées maison, feta et roquette, ou, de manière alternative, avec tomates cerises, basilic et balsamique.

Inspirée par les deux idées, j'ai concocté une version hybride avec des fraises de l'Île d'Orléans grillées au vinaigre balsamique (sous le broil quelques minutes). Puis le lendemain, j'ai opté pour des œufs bénédictines à l'hollandaise au zeste d'orange et asperges de saison. Puis le surlendemain, avec pain, olives et fromage. J'ai ressenti une très profonde satisfaction en dégustant mon canard, repas après repas... Le temps mis à la préparation, et surtout la longue attente, ont été largement compensés par le plaisir qui a en découlé.

Dans un monde où tout va trop vite, tout le temps, Stéphane Gadbois propose une approche culinaire holistique qui guérit un peu l'âme. Puis pour les repas pressés, il vous propose aussi sa recette de grilled cheese...

Je ne peux que vous inciter à vous procurer Histoires de bouffe et vous laisser inspirer, vous aussi, par la démarche de Stéphane, et sans doute vous permettre de créer vos propres histoires. Pour ma part, je suis bien curieuse de voir ce qui mijotera prochainement dans sa cuisine!

Magret de canard séché, fraises rôties au balsamique, fraises fraîches, roquette, feta et poivre noir!

En guise de recette, je vous laisse la photographie d'une page d'Histoires de Bouffe de Stéphane Gadbois!